さんまの旬はいつ？
さんまがいちばんおいしいのは9〜11月です。夏のあいだ北の冷たい海でえさを食べて脂をたくわえ、秋になると日本の東の沖を南へ下ってきます。この南下の途中でとれるものが、脂ののった旬のさんまです。
漁は夏の終わりに北の海で始まります。漁場は道東沖から三陸沖、さらに常磐沖・房総沖へと、季節が進むにつれて南へ移っていきます。水揚げされる港も北から南へ移るため、産地によって店に並びはじめる時期が少しずつずれます。
「もどりさんま」とは？
三陸沖を過ぎたさんまはさらに南へ下り、晩秋には紀伊半島の熊野灘まで達します。冬にとれるこうしたさんまは「もどりさんま」と呼ばれ、秋のものに比べて脂が落ちています。
熊野灘に面した三重県の東紀州では、このさっぱりした身を生かした「さんまの丸干し」が受け継がれてきました。塩をしたさんまを内臓ごと天日で干したもので、明け方にとれた、腹に何も入っていないさんまが干物に向くとされています。
お店に多く出回る時期
東京の市場に届くさんまは、夏の終わりから急に増え、秋の3か月ほどに一年分の大半が集まります。冬から夏にかけて届く量はごくわずかで、旬と出回りの時期がぴったり重なる魚です。
最初にまとまって届くのは北海道のものです。少し遅れて岩手や宮城など三陸のものが増え、秋の後半はこちらが中心になります。漁場が南へ移っていく流れが、市場に届く産地の順番にもあらわれています。
秋以外にもさんまを見かけるのは、冷凍保存したものや加工品が流通するためです。ただし、漁期外に新鮮な生のさんまが豊富に並ぶわけではありません。
さんまの値段はその年の漁獲量や海の状況に左右されます。不漁なら旬でも高くなるため、秋だから必ず安く買えるとは限りません。
出典：東京都中央卸売市場「市場統計情報」年報の明細データ2019〜2025年の平均
さんまの名産地
出典：農林水産省「漁業・養殖業生産統計」（海面漁業の漁獲量、さんま）2023年
漁獲量は北海道が約5割を占め、ほかを大きく引き離しています。続くのは岩手・宮城・福島と、さんまの通り道にあたる太平洋側の県が並びます。
国産と輸入
さんまは、市場の統計では国産と輸入を分けて示せません。
おいしいさんまの選び方
- 目が黒く澄んでいるものを選びます。白くにごっているものは、とれてから時間がたっています。
- 口先の下あごが黄色く色づいているものは、脂がのっている目安とされます。
- 背が青黒くつやがあり、腹が銀色に光って張りのあるものが新鮮です。
- 頭の後ろから背にかけて盛り上がり、ずんぐりと太って見えるものほど脂がのっています。
おいしい食べ方
定番はやはり塩焼きです。ワタを取らずにそのまま焼くと、身の脂とあわせて、ワタのほろ苦さも楽しめます。鮮度のよいものは刺身でも味わえます。
かば焼きの缶詰が長く親しまれているように、しょうゆと砂糖の甘辛い味つけともよく合います。脂の落ちた時期のものは、干物や煮物など、手を加える食べ方に向いています。
さんまの豆知識
漢字で「秋刀魚」と書くのは、秋にとれること、そして細長く刀のような姿をしていることからとされます。宮城県の気仙沼では、夏の終わりにさんま漁へ向かう船を港で見送る「出船おくり」が行われ、船は集魚灯をともしてこたえます。
さんまのかば焼きの缶詰は、1955年ごろに千葉県の銚子で作られはじめました。うなぎのかば焼きがヒントになったといわれています。